Elmesélem, hogy esett az, hogy három nap Isztambulozás után értetlenül meredt rám a telefonom arcfelismerő funkciója, úgy nekikerekedett az ábrázatom.
„Amikor egy hónapig kint voltam ösztöndíjjal Isztambulban, öt kilót híztam” – írja nekem valaki, én pedig azt válaszolom: akkor bizony nagyon szerényen visszafoghatta magát. Isztambul az egyik kedvenc városom, hiszen csodálatosan egyesíti magában Európát és Ázsiát. De leginkább az ételeiért szeretem, amiket most végigkóstoltam az utcai árusoktól kezdve a piacok kínálatán át a Michelin ajánlásos éttermekig bezárólag.
Megeszem Isztambult
A jó sorom és a Go Türkiye jóvoltából pár napra a kedvenc városomba, Isztambulba jöhettem, méghozzá egy gasztró tematikájú sajtóútra, nemzetközi társaságban. Innen mindig úgy megyek haza, hogy le akarom főzni az otthoniaknak is a temérdek finomságot, amit itt elfogyasztottam, ki ne maradjanak a jóból.
Ha te is elkészítenéd az egyik legjellemzőbb isztambuli ételt, a kis piros kordékból fillérekért árusított kerek perecet, azaz a simitet, ITT találod a receptjét!
A szezámmaggal borított török bagel Isztambulban 170 forintba kerül, de lehet kapni roston sült gesztenyét (100 gramm 660 forint) és kukoricát is (500 forint) nagyjából minden sarkon.
Rajongom a várost a zajával, a nyüzsgésével, az életszagúságával, a színesen hömpölygő emberóceánjával. A kóbor macskákkal, akik mindenütt feltűnnek, a kávéházak székeitől kezdve a Galata híd pecásai között panaszos nyávogással kunyerálva, de még a könyvesbolt kirakatában is.
Szeretem elnézegetni a férfiakat, akik minden sarkon felbukkannak, tálcán tulipánformájú pohárban gőzölgő teákkal egyensúlyozva ügetnek át a szomszéd boltba kvaterkázni. És szeretem hallgatni naponta öt ízben a müezzin hangszórókból felcsendülő énekét. No meg persze azt, hogy két dolgot itt mindig lehet csinálni a városnézésen kívül: vásárolni és enni.
A kalauzom, Ozan is azt mondta:
a törökországi utazás valójában nem más, mint városnézés két étkezés között.
Vegetáriánusoknak pedig jó hír: Isztambulban ők sem fognak éhen maradni, hiszen temérdek étel készül kiváló minőségű, friss zöldségekkel, egyáltalán nem nagy kihívás húsmentesen étkezni.
Török reggeli
Azaz: Kahvaltı, ami szó szerint azt jelenti: a kávé előtt. Tea jár mellé, erős, kissé kesernyés lórúgás, bájos tulipán pohárban tálalva.
A reggelik elengedhetetlen alapkelléke tojás valamilyen formában (buggyantva joghurt ágyon, zöldségekkel összefőzve, ez a menemen, vagy puha, fűszeres török kolbászkarikákkal) olajbogyó, paradicsom, paprika, uborka, és pékáru.
Aztán jön a kéj, mámor, az édes szexiskedés, a méz, kaymak és foszlós kalács szerelmi háromszöge.
Tökéletes K.O.
Piacozás
Ha Isztambulban jársz, mindenképp ejtsd útba a Kadiköy nevezetű városrészt. Egyrészt mert ez az ázsiai oldalon található, ahová érdemes a Boszporuszon elhajózni (rendszeresen járnak a kompok, ahol szintén lehet teát és ételt vásárolni, nehogy éhen haljunk!). Másrészt mert igen hangulatos, és egyáltalán nem turistás a hal- és termelői piaca.
Van itt minden, ami talán eszedbe sem jutna, például pirított csicseriborsó, temérdek hal féle, töltött kagyló, és savanyított kivi, illetve avokádó is.
A piacon én az úgynevezett kolibrizést javasolom gasztronómiai felfedezés gyanánt, azaz: egyél egy-két falatot (vagy hatot, hetet) mindenütt.
Például lahmacunt, amit csak akkor hívj török pizzának, ha meguntad az életed. A hajszálvékonyra nyújtott tésztára darált hús, paradicsom, paprika és fűszerek keverékét kenik, majd pár perc alatt alul ropogósra, felül szaftosra sütik. Erre aztán nyomjál pár csepp citromlét, szórd meg friss petrezselyemmel és tekerd fel palacsintamódra. Mellé pedig kortyolj ayrant, azaz kissé sós, üdítő ivójoghurtot.
Baklava
Az a baj ezekkel a gasztrós sajtóutakkal, hogy elkurvul tőlük az ember. Mert azok után hogyan egyek meg egy puritán, mezei baklavát, hogy a közel két évszázados múltra visszatekintő Karaköy Güllüoğlu remekeit nemcsak megkóstoltam (ami egy eufemizmus, ezt remélem, tudod), de ráadásul azt is megnézhettem, hogyan készítik el a 40 (!!!) réteges baklavákat?
Nehezebb lesz visszaszoknom a valóságba, mint NER feleségnek leugrani a sátoraljaújhelyi CBA-ba saját márkás kefirért…
A sütőüzemben csak saját nevelésű mesterekkel dolgoztatnak, a munkatársakat kezdő suhanc koruktól képezik ki, a kurzus nagyjából hat-hét évig tart. Elég kemény melónak tűnik, a műhelyben borzasztóan meleg van, és nem igazán szabad elbambulni. Gyorsan kell dolgozni, hogy ne száradjon ki az áttetszővé nyújtott, selymes tapintású tésztalap. Persze, más szempontból valódi mennyországnak tűnhet a hely a deutschtamási értelemben: mindenütt száll a hófehér por, és az is látszik, melyik baklava mesternek viszkethetett az orra. Ha nem ismerném a kontextust, bizony igen félreérthetőek lennének azok a fehér poros nózik! A tésztarétegek közé ugyanis keményítőt hintenek, hogy ne ragadjanak össze, de csak nagyon keveset, ha túl sok kerül bele, berohadhat az egész miskulancia.
Egy tálca baklava elkészülési ideje négy óra – onnantól, hogy akkurátusan hajszálvékonyra nyújtják a tésztát odáig, hogy kikerül a sütőből és nyakon öntik cukorsziruppal.
Naponta két tonna baklavát készítenek 35 különböző verzióban, van diós, pisztáciás, csokis, kerek, gyémánt, kagyló, háromszög és henger alakú, de vegán és gluténmentes is. (Ha van Gombóc Artúrnak török verziója, és hát miért is ne legyen, hívjuk mondjuk Mehemet Mantinak, akkor már meg is van a lokális mondókája.)
A klasszik verzióban húsz réteg ghivel (azaz tisztított vajjal) meghintett tésztára kerül a darált dió vagy pisztácia, majd még húsz réteg tészta, végül nyakon öntik ghivel, felszeletelik, megsütik, majd gátlástalan mennyiségű cukorsziruppal meglocsolják.
Azt tanácsolják, hogy fejjel lefele edd meg (mármint a falatka legyen talppal felfelé, nem te) olyan könnyűek ugyanis a felső rétegek, hogy hajlamosak feltapadni a szájpadlásodra.
Most, hogy a saját szememmel láttam, mennyi vaj es cukorszirup kelül ba baklavába, azt gondolnád, majd az étkezőasztalnál jól visszafogom magam.
Hát rosszul hitted, barátocskám. Kentem a baklavára török módra még kaymakot is, és megszórtam pisztáciával, végtére is egyszer élünk… bár ha így folytatom, nem túl sokáig.
Isztambul az a város, ahonnan az ember úgy tér haza, hogy már azt tervezgeti, mikor térhet vissza. Hiszen még annyi finomság van, amit elmulasztott (gyomorkapacitási problémák miatt) megkóstolni!
